OBJETIVOS 

• Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración la congelación y el mantenimiento de los productos.
• Identificar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.

CONTENIDO 

UD1. Preparación de la carne para su uso industrial.

• • 1.1. Tipos de músculo presentes en el animal.
  • 1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria.
  • 1.3. Despiece de animales mayores.
  • 1.4. Despiece de animales menores.
  • 1.5. Deshuesado y despiece de aves.
  • 1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria.
  • 1.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica.
  • 1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso.
  • 1.9. Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes.
  • 1.10. Valoración de la carne.
  • 1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para su uso industrial.
  • 1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos.

1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso        industrial.

UD2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria.

• • 2.1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos.
  • 2.2. Aplicación de frío industrial. Refrigeración y congelación.
  • 2.3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes.
  • 2.4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado.
  • 2.5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento.
  • 2.6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura humedad equilibrio de gases.
  • 2.7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles.
  • 2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental.

2.9. Características del producto tratado por frío y especificaciones         requeridas.

UD3. Toma de muestras en la industria cárnica.

• • 3.1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
  • 3.2. Instrumental de toma de muestras.
  • 3.3. Sistemas de identificación registro y traslado de muestras.
  • 3.4. Marcaje y conservación de las muestras.

3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.