OBJETIVOS 

Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de controlar la recepción de las materias primas carninas y materias auxiliares el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos. En concreto el alumno será capaz de:

• Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general adaptándolas a los sistemas de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores.
• Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías y productos auxiliares de acuerdo a su composición las cantidades las necesidades de protección y de transporte externo.
• Clasificar las mercancías aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje.
• Controlar las cámaras de frío para el tratamiento y almacenaje de canales piezas cárnicas y derivados cárnicos elaborados a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilización posterior o venta.
• Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones los tiempos medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías.
• Cumplimentar la documentación de recepción de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía.
• Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.
• Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.

CONTENIDO

UD1. Recepción y expedición de mercancías.

• • 1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición.
  • 1.2. Tipos y condiciones de contrato.
  • 1.3. Protección de las mercancías cárnicas.
  • 1.4. Transporte externo.
  • 1.5. Condiciones y medios de transporte.
  • 1.6. Graneles y envasados.
  •  1.7. Colocación de la mercancía cárnica en el medio de transporte.

UD2. Control y manejo de túneles y cámaras de frío.

• • 2.1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas.
  • 2.2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad.
  • 2.3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas.
  • 2.4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura velocidad del aire humedad y tiempos.
  • 2.5. Cámaras de conservación. Ajustes de temperatura velocidad del aire humedad y tiempos.
  • 2.6. Control instrumental de túneles y cámaras.
  • 2.7. Anomalías y defectos que puedan detectarse.
  •      2.8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia.

UD3. Almacenamiento de derivados cárnicos.

• • 3.1. Sistemas de almacenaje tipos de almacén para derivados cárnicos.
  • 3.2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica.
  • 3.3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
  • 3.4. Ubicación de mercancías.
  • 3.5. Condiciones generales de conservación de los productos.
  • 3.6. Documentación interna.
  • 3.7. Registro de entrada y salidas. Fichas de recepción.
  • 3.8. Documentación de reclamación y devolución.
  • 3.9. Órdenes de salida y de expedición. Albaranes.
  • 3.10. Control de existencias. Stocks de seguridad estocage mínimo rotaciones.
  •       3.11. Inventarios. Tipo y finalidad de cada uno de ellos.

UD4. Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica.

• • 4.1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos.
  • 4.2. Alteraciones en los alimentos.
  • 4.3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de la carne.
  • 4.4. Normativa.
  • 4.5. Medidas de higiene personal.
  • 4.6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
  • 4.7. Niveles de limpieza.
  • 4.8. Procesos y productos de limpieza desinfección esterilización desinsectación desratización.
  • 4.9. Sistemas y equipos de limpieza.
  •      4.10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

UD5. Aplicaciones informáticas al control de almacén.

• • • 5.1. Manejo de base de datos.
    • 5.2. Altas bajas y modificaciones en los archivos de productos proveedores y clientes.
    • 5.3. Manejo de hoja de cálculo.
    •       5.4. Archivar e imprimir los documentos de control del almacén.
    •     5.5. Control  de túneles y cámaras.