OBJETIVOS 

• En la elaboración de productos curados: – Realizar el manejo de los iniciadores.
• Valorar las condiciones ambientales de las cámaras o secaderos durante la pre maduración estufaje y secado y regularlas.
• Medir y apreciar el estado de curación de los embutidos y piezas.
• Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.

CONTENIDO 

1. Definiciones y tipos.

2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.

3. Proceso y operaciones de curado.

4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación.

5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.

6. Alteraciones y defectos durante el proceso.