En España, la carne de vacuno está controlada desde el primer día. Desde el nacimiento del animal hasta que llega al punto de venta, se sigue un riguroso sistema de trazabilidad que garantiza su origen, seguridad y calidad.

1. Nacimiento y Cría del Animal

• Medios de identificación que recogen un mismo y único código de identificación, el cual permite identificar de forma individual a cada animal. Para los bovinos nacidos después del 30 de junio de 2025 (y voluntariamente para los demás): un crotal electrónico en la oreja izquierda y un crotal convencional en la oreja derecha.
• Base de datos informatizada: se denomina SITRAN (Sistema Integral de Trazabilidad Animal), que es un sistema para todo tipo de ganado, desde que nace hasta que es sacrificado en el matadero. Integra a su vez: el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA), el Registro de Identificación Individual de Animales (RIIA) y el Registro General de Movimientos del Ganado (REMO).
• Libro de registro de la explotación: entre otros datos, se registra en él tratamientos veterinarios, incidencias, inspecciones o entradas y salidas de animales a la explotación. Puede ser manual o informatizado.
• Documento de identificación bovino (DIB): que acompañará al animal cuando se desplace a otros Estados miembros y, de manera transitoria, también en los movimientos dentro del territorio nacional.
• Documento de movimiento: que amparará los movimientos dentro del territorio nacional de los bovinos, hasta la explotación de destino. Este documento y el certificado sanitario de origen pueden constituir un único documento, y tener un formato tanto en papel como electrónico. Se deberán conservar los documentos que acompañan al movimiento de los animales que entran en la explotación, y un duplicado de los que salen, durante un periodo mínimo de tres años desde la fecha del movimiento.

2. Cría del Animal Transporte a la planta de Sacrificio

• Transporte: el animal irá acompañado de la documentación obligatoria, como el DIB o el Certificado sanitario, además de que el movimiento quedará registrado en el REMO.

Se deberá cumplir la normativa en cuento al bienestar animal durante el transporte. Los transportistas deberán estar autorizados, registros y formados adecuadamente y los medios de transporte y contenedores empleados deberán estar autorizados por la autoridad competente.

• Recepción en el matadero: al llegar, se deberá revisar la documentación de acompañamiento y los crotales. El veterinario además realizará la inspección ante-mortem de los animales.

3. Sacrificio y Procesamiento Primario

• Sacrificio y faenado: El animal es sacrificado de acuerdo con la normativa y pasa por los diferentes procesos para poder obtener las canales, medias canales o cuartos de canal.

Se asigna un número de referencia, junto con el número de autorización sanitaria del matadero.

• Inspección veterinaria post-mortem de las canales y vísceras.
• Etiquetado de la canal: contendrá información respecto al origen y trazabilidad.

4. Procesamiento Secundario (Despiece y Empaque)

• Despiece: Después de su paso por el matadero, las canales, medias canales o cuartos de canal serán llevadas a salas de despiece (algunas pertenecen a los propios mataderos), donde también deberá emitirse un número de autorización sanitaria.

De esta forma a la etiqueta se añadirá el País de despiece y número de autorización sanitaria de la sala de despiece.

• Control de calidad: Durante el proceso de despiece, se realizan los pertinentes controles higiénico-sanitarios.

5. Distribución

La carne será distribuida en condiciones óptimas de refrigeración, siempre identificada y con los documentos comerciales de acompañamiento (albaranes).

6. Venta y consumo

Se deberá exponer la etiqueta original de trazabilidad del vacuno para que el consumidor pueda consultar el origen de la carne y exponer un cartel con la denominación de la pieza, la especie y el precio por Kilo. El consumidor se lleva el filete a casa, lo almacena adecuadamente y lo prepara según su preferencia.