Emile Delahaye es uno de los alumnos del Máster de Cualificación de Charcuteros del Campus de Oficios y Artesanía del Pays de Loire (Francia) que viajaron a Madrid para realizar una formación inmersiva, organizada por nuestro centro de formación, a través de la cual conocieron desde dentro el sector cárnico español y sus productos, mediante visitas, cursos, talleres, catas e incluso prácticas en establecimientos de proximidad especializados.
Muchas gracias por concedernos esta pequeña entrevista, Emile. Para Educarne ha sido un auténtico placer teneros dos semanas aquí y poder colaborar en vuestra formación. En primer lugar, querríamos saber qué te ha parecido la experiencia de viajar hasta Madrid para realizar una formación inmersiva sobre el sector cárnico español y sus productos.
Cuando me dijeron que íbamos a viajar a Madrid a realizar un curso formativo sobre el sector cárnico español para profundizar y mejorar nuestras técnicas me alegré muchísimo. Los españoles tienen sus propias técnicas para deshuesar, por ejemplo, y tenía muchas ganas de poder aprenderlas. Ver los cuchillos que utilizan, que nunca antes había visto, es de las cosas que más me impresionó.
En España, al igual que en Francia, abogan mucho por el “made in Spain”, y yo me estoy enamorando de los productos que allí elaboráis, especialmente del jamón ibérico.
¿Cuál ha sido la actividad o formación que más has disfrutado? ¿Qué destacarías de lo aprendido?
Aunque me gustaron todas, me llamó la atención especialmente la visita a Monte Nevado, en Segovia, donde pudimos ver desde dentro cómo es un secadero de jamón y conocer todo el proceso de elaboración del jamón ibérico, serrano y mangalica. Además, la actividad estuvo muy bien supervisada y animada. Me aportó muchos conocimientos teóricos y profundizó mi cultura culinaria.
¿Crees que has aprendido cosas que ahora podrás aplicar en tu vuelta a Francia? ¿El qué?
Desde luego, he aprendido muchas cosas totalmente nuevas para mí. Como he comentado, me he enamorado del jamón ibérico, pero no solo de su sabor, sino también del maravilloso arte que es el corte de jamón. Me encantaría seguir profundizando en esta técnica para llevarla a Francia.
¿Qué es lo que más te ha llamado la atención de los comercios especializados españoles?
La forma de hacer las cosas en la charcutería española es completamente diferente a la de mi país. Por ejemplo, un charcutero francés “pelará” más la carne, mientras que en España se aboga más por el aprovechamiento de toda la pieza. Esta es de las cosas que más me ha llamado la atención.
¿Qué diferencias y similitudes has podido encontrar entre la charcutería especializada francesa y la española?
La verdad es que he encontrado pocas similitudes y muchísimas diferencias. Una de ellas y, quizá la más destacable, es que en Francia buscamos mucho el gusto y el sabor, por lo que utilizamos muchos más potenciadores del sabor que en España, como la sal, haciendo que nuestras preparaciones sean bastante más saladas.
¿Qué importancia se da en tu país a la artesanía en el comercio de la carne?
En Francia se le da muchísima importancia a que los productos sean elaborados artesanalmente. Los franceses aman la artesanía, por lo que saber que el producto ha sido elaborado por un profesional en su establecimiento es un plus, ya que la industria alimentaria utiliza muchos aditivos y menos productos naturales.
¿Repetirías la experiencia para seguir aprendiendo sobre el sector cárnico español? ¿Se te ha quedado algo por aprender?
La verdad es que me encantaría poder volver a repetir esta experiencia junto a Educarne. Sí se me han quedado algunas cosas por aprender, ya que en dos semanas no se pueden conocer todas las características y técnicas del sector cárnico español. Por ejemplo, me encantaría aprender a despiezar el cerdo como lo hacen los españoles.
¿Cómo es la formación sobre charcutería que realizáis en el Campus des Métiers et de l’Artisanat?
La formación en el campus es muy completa. Como estamos en nuestro quinto año, intentamos mejorar nuestras técnicas y vender productos refinados. El mínimo para ejercer esta profesión es de dos años de aprendizaje, pero puede aumentarse a cinco años o más. En el campus nos enseñan la práctica de nuestra profesión, pero también otras asignaturas transversales como gestión empresarial, francés, historia, geografía, ventas y arte.
¿Cómo ves tu fututo? ¿Querrás seguir formando parte del sector cárnico?
En el futuro me gustaría estar en la cima de mis capacidades profesionales en cuanto a teoría y técnica, pero aún me queda mucho camino por recorrer. Desde hace cinco años alterno una semana al mes, más o menos, de clases y el resto del tiempo trabajo en una empresa del sector.
Aún no sé si querré crear mi propia empresa en un futuro. Lo que sí sé es que quiero conseguir la mejor calidad y formar a los jóvenes.
