La confusión entre carne Wagyu y Kobe es muy común, y como consumidor tienes derecho a conocer exactamente lo que estás comprando, especialmente considerando el alto valor de estos productos. Para aclararlo de forma sencilla: todo Kobe es Wagyu, pero no todo Wagyu es Kobe.
El término Wagyu significa literalmente “ganado japonés” (“Wa” = japonés; “gyu” = ganado). Se originó a partir de cinco líneas de ganado asiático cruzadas con razas europeas a finales del siglo XIX, dando lugar a las cuatro razas japonesas actuales: Japanese Black (Raza Negra Japonesa), Japanese Brown (Raza Marrón o Akaushi), Japanese Polled (Mocha) y Japanese Shorthorn (Cuernicorta). De estas, la Raza Negra Japonesa constituye el 90% del Wagyu criado y engordado en Japón, destacando por su excelente calidad y marmoleado.
El Kobe, por su parte, es una denominación estricta que solo pueden recibir algunas reses de la variante Tajima de la Raza Negra Japonesa, criadas exclusivamente en la Prefectura de Hyogo, de la que Kobe es la capital. Para obtener la certificación, el animal debe cumplir requisitos muy específicos: ser macho castrado o vaca virgen de linaje puro, nacido y criado por un granjero certificado en Hyogo, sacrificado entre 28 y 60 meses, con un índice de marmoleado superior a 6 y buen aprovechamiento de la res, entre otros criterios. Todo ello asegura que la carne tenga la textura, firmeza y sabor excepcionales que caracterizan al Kobe.
En España, aunque existen restaurantes y establecimientos que promocionan Wagyu o Kobe, la disponibilidad real de carne auténtica japonesa es muy limitada. Algunos ejemplares de Wagyu se crían fuera de Japón, incluso en España, y pueden alcanzar un sabor y calidad cercanos al Kobe, pero solo la carne certificada y nacida en Hyogo puede llamarse verdaderamente Kobe.
Como consumidor, es fundamental conocer estas diferencias y exigir transparencia para no pagar más por un producto que no cumple los criterios de autenticidad. Con esta información, podrás disfrutar plenamente de la experiencia gastronómica que ofrece la carne Wagyu y Kobe, reconociendo su origen, su calidad y el trabajo de los ganaderos japoneses que hacen posible este manjar.
