INGREDIENTES:

• Farsa de ternera.
• Relleno de mollejas.
• Baño de gelatina de carne.

Farsa de ciervo: Rendimiento 650 gramos

• 400 gramos de carne de ternera para estofar y cerdo ( papada o panceta).
• 450 gramos de tocino Ibérico.
• Sal de nitro.
• Nata líquida.
• Sal, pimienta, Brandy, Oporto y hierbas.
• Tocino en láminas para elaborar.
• Relleno de mollejas: rendimiento de 1.000 gramos.
• 1 Molleja de ternera desangrada y cocida
• 50-70 gramos de hojas de espinacas blanquedas.
• 50-70 gramos de enagua escarlata o cecina en láminas.

Baño de gelatina de carne: rendimiento de 600 gramos

• 600 gramos de consomé de ternera.
• 6 gramos de gelatina vegetal.

Decoración:

• Polvo de aceituna negra deshidratado.

PREPARACIÓN:

Relleno de mollejas:

1. Se hace una popieta cilíndrica envolviendo la molleja cortada en bastones gruesos con las láminas de espinacas, lengua escarlata y tocino, por este orden.
2. Enfriar y reservar para el montaje.

Farsa de ciervo.

1. Hacer una farsa triturando la carne de ternera, desgrasada parcialmente, la carne de cerdo tocino ibérico, huevos, sal de nitro y condimentos. Rectificar de sazonamiento.
2. Albardar un molde de terrina y disponer una capa de farsa, más o menos la mitad.
3. Colocar sobre esta el cilindro de mollejas.
4. Terminar de completar con otra capa de farsa.
5. Tapar el molde y hornear a 180º unos 40 o 60 minutos ( dependiendo del goros, el corazón debe llegar a 75º C )
6. Prensar a mitad de cocción y, una vez extraído del horno, volver a prensar hasta enfriar.
7. Reposar bien en cámara y cortar en rodajas de 1 cm de grosor.

Baño de gelatina de carne.

1. Calentar el líquido 40º C
2. Diluir la gelatina y elevar a 85º C unos minutos.
3. Reservar para bañar y decorar los laterales con el polvo de aceitunas negras.