Estas Navidades te proponemos una receta elegante y llena de sabor: Parmentier de rabo de toro. Un plato tradicional del chef Kreinterpretado, cremoso y reconfortante, perfecto para sorprender en la mesa y disfrutar de la cocina de siempre con un toque especial. Receta cedida por PROVACUNO, la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno.

INGREDIENTES (4 RACIONES)

• 3 kg. de rabo de toro.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 kg. de cebolla.
• 1 kg. de puerros.
• 1 kg. de zanahorias.
• ½ litro de vino tinto.
• 125 g. de brandy.
• 30 g. de pimentón dulce.
• 50 g. de tomate frito.
• Cebollino picado o micromezclum.
• Chile.
• C.s. sal, pimienta y laurel.
• C.s. tomillo y romero.

Para la espuma parmentiere:
• 300 g. de patata, 63 g. de nata, 63 g. de AOVE, 50 g. de agua de cocción de la patata, y c.s. sal.

Para la salsa:
• 500 g. de salsa de rabo, 70 g. de pasta de curry, 45 g. de tamarindo, 20 g. de jengibre, 20 g. de bulbo, hinojo, 60 g. de manzana Golden, 35 g. de azúcar moreno,

PASO A PASO

1. Guiso rabo de toro: se marca el rabo con sal y pimienta. Una vez marcado, se retira y se marca la verdura cortada con el tomillo, romero, dejando que se tueste. Se añade entonces la carne, se riega con el vino y se deja reducir todo el líquido. Se cuela la salsa y se deja reducir.

2. Espuma parmentiere: se cuece la patata y se tritura con los demás ingredientes, emulsionando con el aceite de oliva. Se cuela y se pasa a un sifón.

3. Salsa: en una sartén se cocina 25 minutos a fuego lento, la pasta de curry; se añade la manzana, el hinojo, el jengibre y se cocina 3 minutos; se incorpora la salsa de rabo, el tamarindo, la leche de coco y azúcar moreno. Se deja hervir 10 minutos, se reposa y se cuela; finalmente, se mezcla con el rabo desmigado.

4. Terminación: se pone el guiso de rabo de toro en el fondo del plato, encima se coloca la espuma de parmentiere, un poco de cebollino picado, un chorrito de aceite de oliva y chiles picados muy finos.