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Paso a paso: Terrina de ternera con mollejas

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INGREDIENTES:

  • Farsa de ternera.
  • Relleno de mollejas.
  • Baño de gelatina de carne.

 

Farsa de ciervo: Rendimiento 650 gramos

  • 400 gramos de carne de ternera para estofar y cerdo ( papada o panceta).
  • 450 gramos de tocino Ibérico.
  • Sal de nitro.
  • Nata líquida.
  • Sal, pimienta, Brandy, Oporto y hierbas.
  • Tocino en láminas para elaborar.
  • Relleno de mollejas: rendimiento de 1.000 gramos.
  • 1 Molleja de ternera desangrada y cocida
  • 50-70 gramos de hojas de espinacas blanquedas.
  • 50-70 gramos de enagua escarlata o cecina en láminas.

 

Baño de gelatina de carne: rendimiento de 600 gramos

  • 600 gramos de consomé de ternera.
  • 6 gramos de gelatina vegetal.

 

Decoración:

  • Polvo de aceituna negra deshidratado.

 

PREPARACIÓN:

Relleno de mollejas:

  1. Se hace una popieta cilíndrica envolviendo la molleja cortada en bastones gruesos con las láminas de espinacas, lengua escarlata y tocino, por este orden.
  2. Enfriar y reservar para el montaje.

Farsa de ciervo.

  1. Hacer una farsa triturando la carne de ternera, desgrasada parcialmente, la carne de cerdo tocino ibérico, huevos, sal de nitro y condimentos. Rectificar de sazonamiento.
  2. Albardar un molde de terrina y disponer una capa de farsa, más o menos la mitad.
  3. Colocar sobre esta el cilindro de mollejas.
  4. Terminar de completar con otra capa de farsa.
  5. Tapar el molde y hornear a 180º unos 40 o 60 minutos ( dependiendo del goros, el corazón debe llegar a 75º C )
  6. Prensar a mitad de cocción y, una vez extraído del horno, volver a prensar hasta enfriar.
  7. Reposar bien en cámara y cortar en rodajas de 1 cm de grosor.

Baño de gelatina de carne.

  1. Calentar el líquido 40º C
  2. Diluir la gelatina y elevar a 85º C unos minutos.
  3. Reservar para bañar y decorar los laterales con el polvo de aceitunas negras.