Al abrir un envase de carne o al cortarla en casa, es común notar diferencias de color entre la superficie y el interior. Este hecho suele generar dudas entre los consumidores, que a menudo lo asocian con un posible deterioro del alimento. Sin embargo, en la mayoría de los casos, estos cambios responden a procesos naturales y no implican un riesgo para la salud.

El color característico de la carne se debe principalmente a la presencia de mioglobina, una proteína localizada en el tejido muscular de los animales. Su función es almacenar oxígeno en el músculo y su concentración no es uniforme. Factores como la especie, la edad, el tipo de alimentación e incluso la parte del cuerpo de la que procede el corte influyen directamente en la intensidad del color. Las zonas con mayor actividad muscular, como las extremidades, suelen presentar tonos más oscuros debido a una mayor cantidad de esta proteína.

La interacción de la mioglobina con el oxígeno es clave para entender las variaciones de color. Cuando la carne no ha estado expuesta al aire, la mioglobina mantiene un tono rojizo oscuro o púrpura. En cambio, al entrar en contacto con el oxígeno ambiental, se transforma en oximioglobina, responsable del rojo brillante que suele asociarse con la carne fresca.

Este fenómeno explica por qué el interior de una pieza puede verse más oscuro que su superficie. El oxígeno penetra con mayor facilidad en las capas externas, mientras que el centro permanece menos expuesto, conservando un color más intenso. En condiciones normales, esta diferencia es completamente natural y no está relacionada con una pérdida de calidad del producto.

En conclusión, los cambios de color en la carne forman parte de procesos fisicoquímicos habituales. Conocer su origen ayuda a evitar confusiones y a tomar decisiones informadas a la hora de consumir este alimento tan presente en la dieta cotidiana.