La carne madurada es un producto cada vez más demandado y valorado por los consumidores. Por carne madurada entendemos el proceso progresivo de ablandamiento de la carne, debido a la acción de enzimas que rompen las proteínas del interior del músculo que comienza a las cinco o seis horas después del sacrificio.

Es a lo largo de la maduración, cuando se manifiestan caracteres deseables de la carne, como la blandura, sabor y olor. Este proceso puede durar desde 15 días hasta 40, aunque hay maduraciones de 60, 100, e incluso más días que ya se realizan en establecimientos minoristas.

¿Existen diferentes formas de madurar la carne? Por supuesto que sí, cada una con sus particularidades y con un resultado diferente para las piezas de carne.

• La maduración denominada Dry-aged es la tradicional, donde las piezas se dejan madurar en una cámara independiente con el aire frío circulando entre ellas; pudiendo las mermas llegar con este procedimiento al 45% del peso total de la pieza. Suelen utilizarse radiaciones ultravioletas y filtros de ozono para controlar la carga microbiana del aire e impedir que la carne se pudra.

• La maduración Wet-aged por su parte, se realiza tras un periodo de maduración en seco (unas 48 horas), donde la carne sigue madurándoseenvasada al vacío. Su proceso es más corto y las mermas de producto son mínimas, teniendo mayor rendimiento., aunque no debemos olvidarnos de sumar el coste del material de envasado. Por el contrario, podemos tener efectos no deseados como la aparición de sabores metálicos o sangre en las piezas. Se está extendiendo en los últimos tiempos el uso de bolsas de semi-vacío que permiten la salida al exterior de los jugos exudados y, a su vez, la entrada de aire al interior del envase reduciéndose el sabor metálico. En este tipo de maduraciones, es importante el control de la temperatura y de la bolsa utilizada, ya que son los dos parámetros que gobernarán el proceso de maduración.

Y tú, ¿eres fan de la carne madurada?