Mickaël Chabanon es una de las personalidades más reconocidas del mundo de la carne en Francia. En el año 2000 logró el título de “Mejor aprendiz de Francia” (MAF), desde 2018 luce en su cuello el distintivo que le acredita como “Mejor Trabajador de Francia” (MOF), y en septiembre de 2022 se hizo con el premio al Mejor preparado de carne de buey en la World Butcher´s Challenge, celebrada en Sacramento (EEUU).

En esta última edición de Meat Attraction hemos podido verle en acción en el espacio The Buctcher´s Shop, donde estuvo preparando su famosa pastelería cárnica y donde ofreció una exhibición de cortes al estilo francés y preparados con carne de cordero, una de sus favoritas. Charlamos con él sobre su evolución en el sector y perspectiva del mismo.

Mickaël, lo primero queremos darte la enhorabuena por el trabajo tan espectacular que realizas, así que, cuéntanos ¿cómo fue tu primer contacto con el mundo de la carne?

Muchas gracias, para mí es un verdadero placer estar aquí en la Feria Meat Attraction y poder mostrar aquello que hago y con lo que disfruto.

Pues lo cierto es que siempre he tenido contacto con el mundo de la carne, porque mi padre tiene una carnicería y este oficio es parte de la tradición familiar. A mí me ha gustado siempre el trabajo manual: he trabajado la madera, he pintado, he hecho manualidades… por eso, aunque es verdad que tenía más facilidad de contactar con este sector por mi familia, cuando me adentré en este mundo, me gustó.

En el año 2000 lograste hacerte con el título de Mejor Aprendiz de Francia, ¿cómo fue para ti recibir este reconocimiento cuando apenas acababas de comenzar en este sector?

La verdad es que yo me enteré de que existía este concurso y decidí presentarme. Recibí una formación específica para esta prueba, pero nada más, no había recibido casi aprendizaje del sector hasta aquel momento. Después de ganar, sí que seguí con mi formación, y en 2008, con 23 años, me hice con la dirección de la carnicería de mi familia.

Mickaël, cuentas que hiciste una formación específica para este concurso, pero ¿qué formación recibe una persona que quiere convertirse en profesional del sector de la carne y sus derivados en Francia?

En Francia existe la enseñanza secundaria profesional (Brevet d’Études Professionnelles – BEP) que se puede cursar a partir de los 16 años. Al terminar esta educación, es posible complementarla con una formación especializada en la profesión concreta a la que te quieres dedicar (Brevets de Technicien Supérieur), en este caso la carnicería. Esta es una educación en la que te enseñan directamente una profesión, pero una vez terminas debes seguir formándote. Una vez terminada esta etapa, ya es cuestión de algo que yo siempre digo: que para crecer tienes que seguir aprendiendo siempre, tener ganas de innovar y trabajar la técnica.

¿Qué consejo le darías, entonces, a alguien que quiere convertirse en un profesional de la carne?

Le diría algo que realmente creo que se puede aplicar a cualquier campo de la vida y cualquier trabajo, y es que lo haga realmente convencido. Que, si se mete en este mundo, sea porque quiere hacerlo, tiene motivación y le gusta. Porque, si es por obligación, no conseguirá nada, porque el secreto de un buen trabajo es hacerlo con pasión.

Te hemos visto estos días preparando elaborados de pastelería cárnica, pero también cortando y despiezando ¿qué dirías que es lo más especial de tu trabajo, aquello que lo caracteriza?

La verdad es que una de las cosas que a mí me gusta destacar es la mezcla de la técnica tradicional, algo que considero muy importante, con la capacidad de innovación. Creo que es básico dominar muy bien la técnica del corte, pero después hay que tener un lado creativo, un interés por ir en todo momento un paso por delante. Yo siempre trato de ir a más, de desmarcarme, y para ello hago ensayos, prueba-error. Por ejemplo, muchas veces preparo elaborados en mi tienda y se los doy a probar a mis clientes, con la intención de que me den su valoración, que luego me sirve para hacer o no cambios sobre ese producto. Esta es mi forma de avanzar, de evolucionar y, sobre todo, mejorar.

Y durante tu estancia aquí en España, ¿qué es lo que más te ha llamado la atención de la carnicería española? ¿ves alguna diferencia con la francesa?

¡Es complicado pronunciarse! Lo cierto es que tampoco he podido ver mucho cómo es el trabajo de carnicero en España, ya que todo el tiempo que he estado aquí lo he dedicado a preparar mis elaborados de pastelería cárnica en el espacio The Butcher´s Shop de Meat Attraction. Lo poco que he podido presenciar fue durante la Final del concurso de Mejor Carnicero Joven de España, y sí que es cierto que, sin poder valorarlo bien del todo, vi que las técnicas de corte y acabado eran diferentes a las que estamos acostumbrados a seguir en Francia.

Desde tu perspectiva, y teniendo en cuenta tu propio contexto y vivencias, ¿hacia dónde crees que se encamina el sector del comercio especializado de la carne y sus derivados?

La realidad es que el cliente cada vez queire las cosas más fáciles. Yo me encuentro con muchas personas que buscan productos que sean de calidad, en las que se aprecia que hay un trabajo detrás, pero que sean fáciles para ellos. En este sentido marcar la diferencia con los elaborados artesanos es fundamental.