Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Es decir, podemos hablar de carne madurada cuando ésta ha sido sometida a un proceso de reposo tras el corte y limpieza. Mayormente, las carnes que se someten a procesos de maduración son las de vacuno.

¿Todas las piezas pueden ser maduradas?

Teóricamente, cualquier pieza de carne puede ser madurada, siempre que cumpla unos requisitos de peso (recordemos que durante el proceso de maduración se producen grandes pérdidas de volumen, por lo que deben ser piezas que “no desaparezcan” y salgan rentables, es decir que, aun sufriendo pérdidas, quede una pieza de carne lo suficientemente grande como para poder sacarle rentabilidad) e infiltración grasa.

¿Cuál es la mejor carne para madurar?

La carne ideal es aquella que dispone de una buena cobertura grasa, que permita que la pieza se seque menos. Por ello, partiremos siempre de la base de una alimentación adecuada y una buena genética. Además, debemos tener en cuenta la edad de los individuos: en animales con una edad superior a los 48 meses, el engrasamiento siempre es mejor que en animales más jóvenes, y tienen un mayor porcentaje de infiltración grasa. En cuanto a razas con mejor o peor aptitud frente a la maduración, la característica más deseable es la capacidad para infiltrar grasa en la musculatura.